Emulsijas stabilitātes izaicinājumi un augstas bīdes tehnoloģijas princips
Majonēze un salātu mērces ir tipiskas eļļa ūdenī emulsijas sistēmas. Majonēze var saturēt līdz 80% eļļas, padarot to par eļļa ūdenī emulsiju, kurā eļļa ir izkliedētā fāze un ūdens ir nepārtrauktā fāze. Šādās sistēmās ar augstu eļļas daudzumu ražošanas procesa galvenais izaicinājums ir panākt vienmērīgu eļļas fāzes izkliedi ūdens fāzē un saglabāt ilgtermiņa stabilitāti.
Tradicionālās maisīšanas metodes bieži vien nespēj nodrošināt pietiekamu bīdes spēku, lai eļļas pilienus sadalītu līdz vajadzīgajam smalkajam izmēram. Pētījumi liecina, ka majonēzes ražošanā izejvielas vispirms tiek iepriekš sajauktas liela tilpuma maisīšanas tvertnē ar mērenu ātrumu; iegūtā preemulsija pēc tam ir jāapstrādā ar augstas bīdes ierīci, kur eļļas pilieni tiek vēl vairāk samazināti līdz to galīgajam daļiņu izmēra sadalījumam. Šis pēdējais posms ir ļoti svarīgs produkta struktūrai, ilgtermiņa stabilitātei, sajūtai mutē un krāsai.
Augstas bīdes nerūsējošā tērauda maisīšanas tvertnes ir izstrādātas tieši tā, lai novērstu šo procesa sāpju punktu. To darbības princips ir nodrošināt materiālam intensīvu mehānisko enerģiju, izmantojot ātrgaitas rotējošu homogenizatora galvu. Materiāls iziet cauri šaurai spraugai starp statoru un rotoru, kur tas tiek pakļauts simtiem tūkstošu bīdes darbību minūtē, vienlaikus tiek pakļauts centrbēdzes spēkam, saspiešanai, triecienam un plīsumam. Šī augstas intensitātes bīde ātri un vienmērīgi izkliedē eļļas fāzi nepārtrauktā fāzē, veidojot stabilu eļļa ūdenī vai ūdens eļļā emulsiju, galu galā iegūstot bez burbuļiem, smalkas tekstūras augstas kvalitātes produktu.
Mūsdienu augstas bīdes maisīšanas tvertnes bieži ir aprīkotas ar vakuuma emulgācijas sistēmām. Vakuuma vide efektīvi samazina gaisa iekļūšanu maisīšanas laikā, samazina oksidācijas risku un pagarina produkta glabāšanas laiku. Tikmēr tvertne ir izgatavota no pārtikas kvalitātes nerūsējošā tērauda (304 vai 316L), un iekšējā virsma ir spoguļpulēta, lai nodrošinātu higiēniskus ražošanas apstākļus.
Runājot par aprīkojuma konfigurāciju, tipiskā jaukšanas sistēmā ar augstu bīdes spēku parasti ir iekļauti vairāki maisītāji, kas darbojas kopā. Piemēram, 500 litru spiediena/vakuuma maisīšanas tvertne var būt aprīkota ar enkura maisītāju, apakšējo spirālveida lāpstiņriteni un daudzzobu līnijas maisītāju ar augstu bīdes spēku, kā arī sildīšanas/dzesēšanas apvalkiem, slodzes elementiem un izplūdes daivas sūkni. Šī daudzlīmeņu maisīšana nodrošina, ka materiāls tiek rūpīgi apstrādāts katrā tvertnes zonā, novēršot mirušo zonu
